白露到，贴秋膘 来口稻草扎腐乳肉

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稻草扎腐乳肉。　　记者 小圆摄

本报讯（记者 小圆）“尝尝稻草扎腐乳肉新口味。”昨天，在“聚食再”葑门店内，一位前来采购的老苏州介绍，苏州人一年要吃“四块肉”，秋天原来一直是吃扣肉，这次体验一把稻草扎腐乳肉。据“聚食再”掌门人章建华介绍，今天就是白露节气了，随着不少市民“贴秋膘”，新上市的腐乳肉、稻草扎肉“二合一”特色肉，吸引不少市民尝新。

苏州人饮食精致，不时不食，吃肉也有很多讲究，除了大名鼎鼎的春夏秋冬“四块肉”外，苏式酱肉、腐乳肉、家常红烧肉等都是苏州人喜爱的特色肉。

“在酱汁酒酿稻草扎肉基础上，今秋尝试研发稻草扎腐乳肉。”今年43岁的新苏州人章建华介绍，他19岁起拜师学习厨艺，扎根苏州开卤菜店，10多年来，传承创新苏州味道成为他的新追求，提升版苏式熏鱼、白斩鸡等走红后，他开始在“苏式肉”上动刀，前两年研发的酱汁酒酿稻草扎肉，融合酱汁肉、枫镇大肉、稻草扎肉特色，今秋他又尝试把改良版腐乳肉引入苏式卤菜。

“从今年7月起着手尝试，经过多次试水最终确定方向。”章建华介绍，刚开始时他引入酱方、走油肉等制作技艺，此后又引入腐乳肉制作技艺，制作出的腐乳肉造型采用传统开花刀技艺，但烧制后发现其易碎易“塌”。在传承基础上，章建华大胆创新不断“实验”，最终确定腐乳肉、稻草扎肉“二合一”融合。

“稻草扎肉是苏州农家菜、家常菜中的代表肉之一。”章建华介绍，每块肉用稻草扎好后下锅，烧出来的肉中既增加稻草香味，烧作时又不容易碎掉更有“卖相”。

“一锅100斤肉，起码要烧4个小时以上。”章建华介绍，稻草扎腐乳肉对原料、制作流程要求很高。“每块肉生坯在7两多。”章建华选择去肋骨留肉的新鲜五花肉，进货成本比一般五花肉高一成，还要去除边角“开”出方肉，算下来2斤肉只能做出1斤左右的成品。用稻草扎好肉下锅加入南乳汁、老冰糖等配料，经过慢火焖煮，形成肥而不腻、香甜软糯，肉香、腐乳鲜中带有乡土稻草香的复合味道。

据章建华介绍，随着市民“贴秋膘”消费上升，仅卤菜中的肉类销售就猛增40%，从这两天的销售排行榜看，继招牌产品苏式熏鱼、白斩鸡之后，新口味稻草扎腐乳肉冲上爆款，每天100斤原料一大锅肉，当天现烧当天卖完，高峰期供不应求。另一款经过改良提升“锁”住肉汁的时令苏式五香小肉，今夏以来也受到不少市民青睐，近期成为市民“贴秋膘”首选的两大特色肉之一，销售势头不减。香酥大排、肉圆等紧随其后，销量大增。

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